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2011年11月18日 (金曜日)

読書の「ど」! コクと旨みの秘密(伏木 亨(ふしき・とおる) 新潮新書)(11月18日)

いいと思ったら、新書でも、文庫でも、マンガでも、ジャンルは問わず読む「かねとしの 読書の「ど」!」、今回は「コクと旨味の秘密」(伏木亨(ふしき・とおる) 新潮新書)です(感想には個人差があります)。

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味の表現としては「甘い」「しょっぱい」「酸っぱい」「辛い」などがありますが、それとは別の味の表現「コク」とは一体何なのでそうか?
本書ではその「コク」について、述べられています。
ズバリ、コクの正体は著者曰く「コクは三層構造」になっていて、その第一層は「糖と脂肪とだしの旨味の三要素」からなる「コアーなコク」、第二層は「食感、香りや風味」、第三層は「精神性が加味されたコク」なのだそうです。
「糖と脂肪とだしの旨味の三要素」は生き物が生きて上で必要なものであり、それを摂取するのは当然のことであるので、ほとんどの動物でこれらを摂取する行動が見られるのだそうです、しかも、これらには、麻薬とは違った「常習性」があり、ネズミを使った実験でも証明されているそうです。
「食感、香りや風味」は、だしを使って実験でわかるそうです。かつおだしと同じような成分で作っただしには、実験用のネズミは最初のうちは摂取するのですが、香りがない場合には、その摂取は、ある時点で止まってしまうそうです。また、日本人が好むような「鰹節」のだしの香りは、中国人やヨーロッパ系の人々には苦手なのだそうです。
それに加えて、とろみも、コクに作用するそうです。

「精神性が加味されたコク」では、日本料理などでは、だしなどから余分な味を除いたところにあるものに「コク」を感じることがありますが、そのことを指すようです。

 

最近の食は、その食品に味のインパクトを必要とするために「糖分過多」「脂肪過多」になっているそうです。
自分でも最近、だしなどの味が強くないと感じない、ある今物足りなく感じることがあります。奥深い食の世界を楽しむならば、「コク」を感じられるように「糖分摂取」を控えて、「脂肪摂取」も控えてみたいともいます。

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